Die Lunge und das Herz etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend nochmals gut waschen.
Die Lunge mehrmals mit der Gabel einstechen, damit beim Kochen die noch vorhandene Luft entweichen kann und die Lunge nicht an der Oberfläche „schwimmt“.
Das Wurzelwerk mit dem Herz, der Lunge, den Gewürzen, der Zwiebel, dem Knoblauch sowie der Petersilie in einen großen Topf geben und mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Am besten mit einem Teller beschweren, damit die Lunge unten bleibt.
Salzen und bei geringer Hitze etwa 1 - 1 ½ Stunden kochen.
Hinweis: Die Lunge 1 - 2 Mal wenden.
Die Lunge aus dem Kochsud nehmen und zum Auskühlen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Das Herz etwa ½ Stunde weiterkochen lassen, dann ebenfalls zum Auskühlen ins kalte Wasser legen.
Die Lunge von den Resten der Speise- und Luftröhre befreien; das Herz und die Lunge, Wurzelwerk feinnudelig schneiden. Am besten mit der Aufschnittmaschine.
Für den Saucenansatz die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin glasig anrösten; das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit ca. 1 lt. abgeseihtem Beuschelfond aufgießen; den Saucenansatz bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Das geschnittene Beuschel, das Wurzelwerk sowie den Majoran, die Sardellen, die Kapern, die Gurken, die Zitronenschale, den Senf und die Worcestersauce zugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Beuschel bei geringer Hitze noch 15 - 20 Minuten „durchziehen“ lassen und zum Schluss die glatt gerührte Crème fraîche sowie die Petersilie untermengen. Beuschel heiß servieren.
