Gans trocken tupfen. Brust und Keulen mit einem scharfen Messer auslösen. Karkasse, Hals und Flügel für die Sauce beiseitelegen. Keulen und Brust mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen.

Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karkasse und Flügel grob zerteilen, auf ein Blech legen und etwa 30–35 Minuten kräftig bräunen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden und in einem großen Topf mit etwas Gänsefett anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Nach Wunsch mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geröstete Knochen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Fond oder Wasser zugeben. Etwa 1½ bis 2 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden und in einen Bräter geben. Keulen mit der Hautseite nach oben darauflegen und 500 ml Wasser oder Fond angießen. Zugedeckt etwa 1½ Stunden garen. Deckel abnehmen und weitere 45–60 Minuten braten, bis die Keulen weich sind. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Haut der Gänsebrüste rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam braten, bis die Haut goldbraun ist und Fett ausgetreten ist. Fett zwischendurch abgießen und aufbewahren. Brust wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und im Backrohr fertig garen. Für gut durchgegartes Geflügel etwa 74 °C Kerntemperatur anpeilen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten rasten lassen.

Abgeseihte Sauce erhitzen und nach Geschmack einkochen lassen. Für eine sämigere Sauce Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, einrühren und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit den Keulen, der Sauce, Rotkraut und Knödeln servieren.