Selchfleisch mit Sauerkraut und Semmelknödeln

Wenn Selchfleisch sanft im Topf zieht, Sauerkraut seinen Biss behält und dazu flaumige Semmelknödel auf den Tisch kommen, ist der Kärntner Sonntag perfekt. Ein ehrliches Hausmannsgericht, das satt und zufrieden macht.

So gelingt der Kärntner Klassiker

Das Selchkarree oder der Selchschopf wird mit Zwiebel und Gewürzen langsam erhitzt und nur sanft gegart. Es soll ziehen, nicht sprudelnd kochen – so bleibt das Fleisch saftig. Das Sauerkraut dünste ich mit etwas Selchfleisch-Sud, Kümmel und Wacholder, bis es weich ist und trotzdem noch Biss hat.

Die Semmelknödel dürfen vor dem Formen kurz rasten. Ein Probeknödel zeigt, ob die Masse passt. Dazu kommen frisch geriebener Kren und ein guter Senf. Und falls etwas übrig bleibt: Selchfleisch schmeckt am nächsten Tag kalt auf Roggenbrot fast noch einmal so gut.

Das Rezept für 4 Portionen

Selchfleisch mit Sauerkraut und Semmelknödeln

Saftiges Kärntner Selchfleisch mit Sauerkraut mit Biss und fluffigen Semmelknödeln. Dazu Kren und Senf – ein klassisches Sonntagsessen.

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Rastzeit der Knödelmasse 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Portionen: 4 Portionen

Gericht: Hauptgericht

Küche: Kärntner Küche

Zutaten Zubereitung Notizen

Zutaten

  

Für das Selchfleisch

• 1,2 kg Selchkarree oder Selchschopf
• 1 Stk. Zwiebel halbiert
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 6 Stk. Pfefferkörner
• 3 Stk. Wacholderbeeren
• Wasser zum Bedecken

Für das Sauerkraut

• 800 g Sauerkraut
• 1 Stk. Zwiebel fein gewürfelt
• 2 EL Schweineschmalz
• 1 TL Kümmel
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 3 Stk. Wacholderbeeren
• 200 ml Selchfleisch-Sud ca.
• 1 Prise Zucker
• 1 Stk. roher Erdapfel klein, gerieben, optional zum Binden

Für die Semmelknödel

• 300 g altbackene Semmelwürfel ca. 8 Semmeln
• 1 Stk. Zwiebel klein, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 250 ml Milch lauwarm
• 3 Stk. Eier
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 1–2 EL Mehl nur falls die Masse zu weich ist

Zum Servieren

• Kren frisch gerieben, nach Geschmack
• Senf scharf, nach Geschmack

Zubereitung

 

1. Das Selchfleisch in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben. Bei Bedarf vorher kurz wässern, falls das Fleisch sehr salzig ist.
2. Das Wasser langsam erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen. Das Fleisch bei etwa 90 °C rund 90 Minuten ziehen lassen, bis es zart ist. Eine Kerntemperatur von ungefähr 72 °C ist ein guter Richtwert.
3. Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Semmelwürfel, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat vermengen. Milch und Eier verquirlen, darübergießen und alles gut durchmischen. Die Masse etwa 20 Minuten rasten lassen.
4. Mit feuchten Händen acht gleichmäßige Knödel formen. Falls die Masse zu weich ist, etwas Mehl einarbeiten. Zuerst einen Probeknödel garen.
5. Die Zwiebel im Schweineschmalz anschwitzen. Sauerkraut, Kümmel, Lorbeer, Wacholder und etwa 200 ml Selchfleisch-Sud zugeben. Zugedeckt 20 bis 25 Minuten dünsten, sodass das Kraut Biss behält. Mit einer Prise Zucker abrunden; zum Binden nach Wunsch den geriebenen Erdapfel einrühren.
6. Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
7. Das Selchfleisch zehn Minuten im Sud rasten lassen und anschließend in dicke Scheiben schneiden.
8. Das Fleisch mit Sauerkraut und Knödeln anrichten, mit etwas Sud beträufeln und mit frisch geriebenem Kren und Senf servieren.

Notizen

• Das Selchfleisch nur sanft bei etwa 90 °C ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen.
• Ist das Fleisch sehr salzig, vorher kurz wässern und den Selchfleisch-Sud beim Kraut sparsam dosieren.
• Reste schmecken kalt mit Kren und Brot. Als Beilage passen auch Servietten- oder Erdäpfelknödel.