Heute stell ich euch einen echten österreichischen Klassiker vor – das Kalbsbeuschel mit Semmelknödel. Ein Gericht, das die Kärntner Hausmannskost auf ein neues Niveau hebt.
Das Beuschel hat eine lange Geschichte. In Kärnten spricht man vom Beuschel, wenn Lunge und Herz die Hauptzutaten sind, während man im Westen eher von Lüngerl spricht. Ich persönlich bevorzuge das Herz – einfach köstlich!
Ursprünglich war das Beuschel einfache Hausmannskost, doch erst mit feinen Verfeinerungen fand es seinen Platz auf den Speisekarten feiner Restaurants. Heute noch ist ein gut zubereitetes Beuschel der Beweis für die Kunst des Kochens.
Das Geheimnis? Eine perfekte Soße, die das Ergebnis jahrelanger Erfahrung und präziser Handarbeit ist. Die Zubereitung erfordert Zeit und Fingerspitzengefühl – definitiv nichts für Anfänger.
Für mich persönlich ist ein gut zubereitetes Beuschel mindestens so viel wert wie ein hochpreisiges Steak. Denn während ein Steak schnell auf dem Teller landet, braucht ein Beuschel Geduld und Können, um seine volle Aromenvielfalt zu entfalten.
Auf perfekt zubereitetes Salonbeuschel wie man es in Wien zubereitet kommt obenauf noch ein Löffel Gulaschsaft. Die zarte Konsistenz der Innereien gepaart mit einer cremigen Soße ist einfach unschlagbar.
Zutaten für 10 Portionen:
- 1 Kalbslunge
- 1 Kalbsherz
- 1 kg geputztes Wurzelwerk
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 10 Pimentkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 2 ungeschälte Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 5 Stängel frische Petersilie
- Salz
Lunge beim kochen beschweren
Für die Sauce:
- 200 g Butter
- 200 g fein geschnittene Zwiebel
- 4 EL Weizenmehl
- 1/4 lt. trockener Weißwein
- ½ fein abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
- 2 EL Dijon-Senf
- 200 gr. Essiggurken
- 100 gr. Kapern
- 100 gr. Sardellen
- 2 EL Worcestersauce
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Crème fraîche
- 3 EL gehackte glatte Petersilie
Zubereitung:
- Die Lunge und das Herz etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend nochmals gut waschen.
- Die Lunge mehrmals mit der Gabel einstechen, damit beim Kochen die noch vorhandene Luft entweichen kann und die Lunge nicht an der Oberfläche „schwimmt“.
- Das Wurzelwerk mit dem Herz, der Lunge, den Gewürzen, der Zwiebel, dem Knoblauch sowie der Petersilie in einen großen Topf geben und mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Am besten mit einem Teller beschweren, damit die Lunge unten bleibt.
- Salzen und bei geringer Hitze etwa 1 – 1 ½ Stunden kochen.
- Hinweis: Die Lunge 1 – 2 Mal wenden.
- Die Lunge aus dem Kochsud nehmen und zum Auskühlen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
- Das Herz etwa ½ Stunde weiterkochen lassen, dann ebenfalls zum Auskühlen ins kalte Wasser legen.
- Die Lunge von den Resten der Speise- und Luftröhre befreien; das Herz und die Lunge, Wurzelwerk feinnudelig schneiden. Am besten mit der Aufschnittmaschine.
- Für den Saucenansatz die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin glasig anrösten; das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
- Mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit ca. 1 lt. abgeseihtem Beuschelfond aufgießen; den Saucenansatz bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
- Das geschnittene Beuschel, das Wurzelwerk sowie den Majoran, die Sardellen, die Kapern, die Gurken, die Zitronenschale, den Senf und die Worcestersauce zugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Beuschel bei geringer Hitze noch 15 – 20 Minuten „durchziehen“ lassen und zum Schluss die glatt gerührte Crème fraîche sowie die Petersilie untermengen. Beuschel heiß servieren.
**Tipp:**
Semmelknödel oder Serviettenknödel u. als Dekor für ein Salonbeuschel etwas Gulaschsaft